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1.剁鱼先剁去鱼尾不要，鱼腮三角斜下刀至鱼中部，再翻别一面同样三角斜下刀至中部鱼头就掉下了，鱼头切下三角留用鱼头分两刀去掉三鱼脑部分不要，两腮部鱼头留用，鱼身平放从中骨下刀片成两片，中骨切三段留用，鱼片两边有带骨的肉一边切去不要，鱼腩部份也顺刀切去不要，鱼翅骨平刀划下来，长的切三段短切二段，鱼头，鱼骨冲水洗净备用，鱼肉要保持刀面平整。2.鱼肉放进鱼机内切出鱼片，去两头小片的不要。

①：先用木棒重击生鱼的脑部死掉，用厨剪剪去生鱼的划水，再用电动刮鳞器，从头刮到尾去净鱼甲，剪刀剪短鱼腮三角处，从中间顺划开鱼肚，剪短鱼腮用手抓入鱼腮朝下拉把鱼肠一起去掉，用剪刀顺划鱼肚里的肺部几刀，便于洗刷。②：清洗生鱼，打开水龙头冲刷鱼皮面整体，再冲刷鱼肚，鱼腮，边冲，边刷，清洗开净。③洗鱼片：用漏水的盆里放水先清洗，再加自制混合盐一佰克，混合胡椒粉一克，用手混合拌匀，直至手感觉到鱼很滑手的感觉，在放水清洗干净生鱼片，用手绞动鱼片使流净，再次用混合盐3克、胡椒粉1克淹味，加入特制水淀粉少许和匀，加入色拉油少许。

1.蒸鱼用开水。蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸。因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道。2.冻鱼放奶烧。烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味。鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。